苏菜,即江苏风味菜。江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"美称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。“彭铿斟雉帝何飨”名厨彭铿“好和滋味”作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。

　　据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的“金陵盐水鸭”，就职被人们誉为“清而旨，肥而不腻”，成为鸭菜中的“上品”佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区“淞江鲈鱼”、“松鼠桂鱼”、“松鼠桂鱼”等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。

　　江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。

　　江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉”，“扬州煮干丝”、“文思豆腐”，“金陵盐水鸭”，“霸王别姬”，“无锡肉骨头”，“梁溪脆鳝”，“松鼠桂鱼”，“母油船鸭”，“黄泥煨鸡”等数百种。