馄饨是一种古老食品，西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍，唐、宋、元、明、清历朝都有记载。1400年以前就在北京出现，目前已成为中国南北通行的食品。

    馄饨分为南北两派，北派的自然以北京小吃为代表，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨。

    北京馄饨候

　　

    北京的馄饨四季常有，肩挑担卖馄饨的小贩很多。最有名的首推东安市场附近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字的布，上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤，馄饨包得皮薄馅儿足，肉多而不腻，汤浓而不浑，佐料与众不同，用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮，货真价实，物美价廉，一直经营到半夜。

    馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。

    “馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。

    三鲜馄饨

　　

    三鲜馄饨起源于锡山市（原无锡县）东亭乡民间，后逐步发展为无锡传统名点。鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄饨，是无锡最受市民喜爱的大众化点心。

    长人馄饨

    长人馄饨具有近百年的历史，是温州市民家喻户晓的传统名小吃之一，注重质、味、型、色的相结合，选用优质陷料、副料，以其色泽鲜艳、口感清鲜、底汤清冽，久吃不厌而誉满温州。曾荣获“浙江省优质点心”及“温州市名小吃”等荣誉称号。香港影星任达华先生来温时更是慕名而来，一尝其绝世风味。

    长人馄饨源于1930年左右，乐清人陈立标来温州经营馄饨担，沿街叫卖。抗战胜 利后，市区解放北路五马街口形成金纱市场。为了适应这种需要，馄饨担便固定下来，摆在铁井栏口经营。他制作精细，馄饨皮很薄，用碱适当，馅肉用新鲜瘦肉。盖料更讲究，有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米，尤其是汤清见底，受人欢迎。由于他个子很高，人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。其特点是汤清味鲜，形似花朵，美味爽口

    燕皮馄饨

　　

    燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。

    相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口 说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

    吉祥馄饨

　　

    吉祥特色馄饨是秉承千年中国饮食文化传统--吉利祥瑞的馄饨与吉祥人的聪明果敢、勇于创新突破、追求品质的精益求精精神融汇而成，创造了皮嫩、个大、馅多、味美的新式特色馄饨，盛行上海、风靡大江南北、香飘京城、名扬海内外。
 
    吉祥馄饨现已开发出百余个品种，并形成海鲜类、肉禽类、腌腊类、时蔬菌菇类、豆制品类及野菜净素等六大系列的中式快餐品牌。2003年11月份，吉祥特色馄饨的虾仁鲜肉馄饨及荠菜香菇鲜肉馄饨在第五届全国烹饪技术比赛快餐组中一举拿下了金奖与银奖。

    辣油馄饨

    经营这种小吃的一般是老人。别看他们年纪大，那手艺可是不赖。食客也不由自主地充当起观众，观赏老师傅的表演。一个盘子里放着肉馅，一个盘子里盛着馄饨皮，皮极薄，有点透明。老人左手拿皮，右手用一只筷子沾一下肉馅，包在薄皮里，左手轻轻一握，一只馄饨就包好了，速度飞快，象变戏法。就说那下馄饨的，将一大筛子的馄饨倒进开水锅里，然后用很长的一把大漏勺搅动着。馄饨皮薄，在汤里翻滚、被搅动，可就是不会皮伤馅漏。 

    南京街头的馄饨个小、皮薄几乎吃不出馅，担在汤的配料上十分讲究。用勺子舀一只馄饨，连汤带水，吸在口中，鲜美的滋味无法形容，但最深深吸引我的，却是它的辣油。那辣油鲜红透亮，清可见底。那种诱人的香味飘向街头，逗引着食客和过路人的馋虫和口水。上好的汤、美味的馄饨再配上那种奇妙的辣油，就让人迫不及待地想来上一碗。